黒酢と吸い玉で無添加生活～あなたの健康は私達の喜びです。

●食酢基準の８倍以上の玄米を使った純粋玄米黒酢

精白していない穀類には糠がついたままになっています。糠は穀類が発芽するための重要な栄養がぎっしり詰まった、まさに生命エネルギーの宝庫です。最近ではギャバなどの栄養面でも糠に注目が集まっています。

全麹黒酢玄米は、この糠がついたままの玄米だけを使って、通常の醸造酢に使われる８倍以上の量で仕込みます。原料が多いほど黒酢に沢山のアミノ酸が溶け込み、健康効果もアップするからです。

贅沢な量の玄米を使い、次に説明する全麹仕込みで作るからこそ、最高級の純粋玄米酢が出来上がるのです。

さらに壺四年熟成全麹玄米黒酢は、通常なら１年以上の熟成期間を４年以上熟成させ、まろやかさに磨きをかけた最高級純粋玄米酢です。また、酸度も原酢に近い５％ですので中身も濃くなっています。

●全麹仕込み

通常は原料の穀物と麹（発酵に必要な麹菌を植え付けた穀類を混ぜて仕込みます。古来から酒や酢、醤油といった発酵食品の醸造法はこのような仕込みですが、健康医学社では原料全てを麹にして仕込みます。これを全麹仕込みと呼んでいます。

麹を作るには免許が必要ですので、小さなメーカーでは麹メーカーから購入して使うところが多いのです。ですが健康医学社では仕込み原料全てを麹にして仕込むため、コンピューター制御の大型製麹装置を導入しました。この製麹装置があってこそ、贅沢な全麹仕込みが可能になるのです。

では、全麹仕込みと通常の仕込み方法では、出来上がる黒酢はどのような違いが出るのでしょうか？黒酢の特徴として、アミノ酸含有量が高いということがあります。これは原料の穀類を麹菌が分解して、穀類のタンパク質をペプチド→アミノ酸に分解することで、原料特有のアミノ酸が液体部分に溶け込むのです。速醸造といわれる短期間で強制的に酸化させる醸造と違い、壺の中でじっくりとタンパク質を分解するのが壺作りの特徴なのです。ですが、じっくりと時間をかけても分解しきれないタンパク質が、もろみ部分に残ってしまいます。全麹仕込みでは全ての原料に麹菌を植えつけていますので、仕込み時点でタンパク質の分解が始まっているのです。ですから通常の仕込みに比べ、効率良くタンパク質を分解することができます。 原料のアミノ酸を無駄なく取り出したい！という、健康医学社初代黒岩東五社長の情熱が生み出した、とても贅沢な仕込み方法なのです。

●霧島山系ミネラル地下水

仕込みに使う水は、健康医学社国分工場（鹿児島支店）の敷地内から湧き出すミネラル地下水を使います。現在の地に黒酢工場を建設する前、全国各地の様々な名水を訪ね歩き、銘酒の醸造をしている蔵元も訪問して「黒酢醸造に最適な仕込み水」を追い求めました。

そこで巡り逢ったのが、現在の国分工場に湧き出るミネラル水だったのです。敷地内で井戸を掘り、ミネラル地下水と温泉を掘り当てました。長年の研究の結果「単にミネラルが多いだけでは麹菌にとって理想的な仕込み水とはいえない。黒酢醸造に最適なミネラルバランスの仕込み水を作り出したい。」と、温泉とミネラル地下水をブレンドしながら、最高の黒酢専用仕込み水を作り上げたのです。

黒酢にとって最も理想的ともいえる仕込み水で、健康医学社の黒酢は丁寧に仕込まれているのです。

●遠赤外線セラミック醸造壺

壺醸造のスタートは壺作りから...。化学醸造や合成の食酢が主流だった時代でも、黒酢は薩摩地方で細々と伝わっていました。そもそも健康医学社が黒酢醸造をスタートさせたのは、古来から「酢は血液を浄化する食品である」と言われていたからです。その酢の中でも鹿児島の黒酢は健康効果が高いとされ、その理由を研究してきました。その結果、壺醸造による発酵方法が穀物からアミノ酸を引き出していることがわかり、アミノ酸と健康効果の関連を研究してきたのです。現在のようにアミノ酸の働きが研究されるかなり前からですから、その先進性には脱帽といえるでしょう。

壺醸造の特徴と言えば、何と言っても「仕込み壺による長期醗酵」にあります。醸造当初は一般的な陶器の壺を使っていましたが、陶器素材の粒子が粗く、アミノ酸が醸造壺の外にしみ出てしまうことがわかったのです（この現象は後にアミノ酸エキスへと発展するのですが...）。そこで、通常の陶器より粒子が細かく、長期の使用にも耐えうる新しい素材の研究をスタートさせたのです。金属素材や樹脂なら比較的手軽にあるのですが、壺醸造の仕込み壺ですから焼き物を追求したのです。その結果、当時は最先端技術の一つであったファインセラミックに着目し、ファインセラミック素材をさらに発展させた遠赤外線照射ファインセラミックを開発したのです。

写真は健康医学社オリジナルの遠赤外線セラミック醸造壺が、自社工場内で焼き上がった状態です。先述のセラミックを使い、特許技術で成型しています。形は壺の中で対流が起こりやすい形状にしており、仕込んだ原材料の発酵を促します。遠赤外線は麹菌の働きを促進し、黒い釉薬は太陽のエネルギーを浴びて冬場でも発酵温度を維持してくれます。

この醸造壺は健康医学社のノウハウが詰まっており、セラミック原料の選定・配合から成形、焼成までの全ての行程を自社工場内で行っています。この壺を使うことでアミノ酸豊富で上質な黒酢が出来上がるだけでなく、粒子の細かいアミノ酸も壺の外に漏れ出すこともなく、黒酢にしっかりと溶け込んでいます。

遠赤外線セラミックの技術は醸造壺をはじめ、遠セラ健康器具、黒酢の濾過、サプリメント原料の乾燥などにも応用されています。

●全天候季節対応のアクリルハウス

健康医学社国分工場でひときわ目立つのがアクリルハウス群です。薩摩黒酢の壺醸造と聞いて一番に思い浮かべるのは、青空をバックに並んでいる仕込み壺だと思いますが、健康医学社では一次仕込みをアクリルハウスに並べられた醸造壺を用います。仕込み壺の中の麹菌は思った以上にデリケートで、発酵が完了するまでは環境の変化に決して強いとはいえません。同様に麹菌を使うお酒や醤油などを、屋外で発酵させることはありませんよね。特に台風のメッカである鹿児島では、屋外での発酵では風雨にさらされ、雨水や雑菌の混入の心配もあります。そのために強固なフタをしてしまうと、麹の活動に不可欠な酸素が足りなくなってしまいます。黒酢の醸造を屋外で行うのは、太陽のエネルギーを浴びることで発酵を促進してあげることに他なりません。

そこで健康医学社では、四季を通じて安定した発酵ができるようにアクリルハウスを建設しました。太陽を浴びながら発酵できるので、屋外での発酵と近い条件が得られますし、気温の低い冬場はハウスを閉め切り、夏場はハウスの横の窓を開けて温度の過剰な上昇を抑えます。またハウスの地下には温泉熱のパイプラインを埋設していますので、厳冬の時でもハウス内の温度を一定に保つことができます。

雨水の心配もないため、壺のフタは和紙に柿渋をしみ込ませたものを使っています。和紙は麹の発酵に必要な酸素を十分に供給し、柿渋は天然の殺菌作用があり雑菌の混入を防いでくれます。写真のオレンジ色のものが柿渋をしみ込ませた天然の除菌フタです。

仕込み壺は下の3分の1程度を地面に埋め込んでいます。仕込みが終わった後の壺の洗浄の場合は埋設していない方が楽なのですが、埋設してある部分は地熱で暖まり、上部は埋設部分よりも低い温度になります。下部で暖められた液体は上昇し、上部で冷やされて下降します。壺の形状と合わせて、壺の内部で温度差ができることによって対流が生まれ、自然に発酵を促進してくれるのです。作業効率よりも品質を追求した結果生まれた工夫です。

デリケートな麹に十分な仕事をしてもらうために、まさにアクリルハウス理想的な黒酢発酵環境と言えるでしょう。発酵の終わった黒酢は屋外の熟成用仕込み壺に移され、さらにまろやかさを加えていきます。

このように四季を通じて同じ環境で発酵できるので、安定した製品作りが出来ると同時に生産効率もアップし、質の高い黒酢をお手軽な価格でお届けすることが出来るようになりました。

●非加熱濾過の生黒酢

仕込み壺の中でじっくりと熟成させた黒酢は、熟成後に壺から引き上げて搾り、もろみと黒酢に分けます。その後、壺四年熟成全麹玄米黒酢は濾過と酸度調整（原酢の６％前後から５％に）を経てボトリングされます。

通常では加熱殺菌処理をするのですが、健康医学社では加熱殺菌を行いません。自社開発の遠赤外線セラミックのフィルターで濾過した後、精密濾過装置で余分な酵母菌などを取り除きます。黒酢は加熱することで色が濃く（黒く）なるので、着色目的で加熱を行うメーカーもあるのですが、加熱で栄養成分が損なわれたり変質することもあり、抗酸化作用も加熱しない黒酢の方が高いので、あえて加熱せずに生のままの黒酢でお届けしています。酵母菌等の有用菌も生きた状態で出荷しているのです。ただし、濾過ラインから瓶詰めまで、雑菌の入らない設備で生産しますし、工場内機材の除菌も強い薬品を使用せずオゾン水という安全性の高い方法で行っていますのでご安心ください。

生黒酢でアミノ酸も豊富に含まれるので、時には中のアミノ酸や酵母菌が結晶化して沈殿する場合もありますが、未開封の状態ですと品質の劣化ではありません。生で栄養成分の豊富な証拠なのです。

●アミノ酸、有機酸、ミネラルも豊富なサラサラ健康食品

黒酢の血液サラサラ効果は近年では広く知られていますが、健康医学社では黒酢がブームになるかなり前から、黒酢の健康効果を主張してきました。ブームになってからも、健康医学社は安心して続けられる、効果の高い黒酢醸造を行っています。伝統的な醸造法を頑なに守り続ける一方で、アミノ酸分析器などの最新機器を導入して、品質の維持にも力を注いでいます。

アミノ酸含有量、酸度、色合い等々...厳しい自社基準をクリアした商品だけを出荷します。また、製法や原料、麹菌の種類などの研究を重ね、よりよい製品作りのための改良も欠かしません。

黒酢の色は先述の加熱と同様に、食塩を添加して加熱すると色も濃くなります。中国の香醋などは塩分濃度が高く（通常3〜5%）、長時間の加熱殺菌を行うためにとても黒い色をしています。健康医学社では黒酢の製造過程で一切の塩分添加をしませんので、自然のままの色合いが特徴です。